Тесто: мука 300 г, свиной смальц 150 г, сода на кончике ножа, соль, вода, желтки 1-2 шт, начинка: почечный жир 250 г, коринка 250 г, изюм 250 г, изюм без косточек 250 г, цукаты 100 г, молотый миндаль 50 г, яблоки 2 шт, апельсин 1/2 шт, лимон 1/2 шт, корица, гвоздика, молотый миндаль по 1/2 ч. л, мускат на кончике ножа, коньяк 1/2 рюмочки, соль Почечный жир хорошо растереть. Вымыть и обсушить изюм (разные сорта) и пропустить вместе с жиром через мясорубку. Яблоки очень тонко нарезать. Натереть корочки лимона и апельсина. Выжать из апельсина и лимона сок и смешать его с молотым миндалем, специями и коньяком. Полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду, закрыть целлофановой бумагой и поставить в прохладное место на 4 недели. Это количество начинки рассчитано примерно на 30-40 пирожков. за час до выпечки приготовить песочное тесто. Просеять муку, добавить соду, соль и жир и замесить тесто (если нужно, добавить немного воды, чтобы тесто было мягким и хорошо раскаталось). Перед раскатыванием тесто выставить на 1 час на холод. Затем тесто раскатать в тонкий пласт (2-3 мм толщиной). Формочки для пирожков выложить тестом и в каждую вложить по 1 ч. л начинки. Сверху накрыть тонким пластом теста, края смазать яичным желтком. Пирожки поставить в духовку со средним жаром и выпекать в течение 20-30 мин. Вместо песочного теста можно взять слоеное.